Lo zafferano arrivò in Abruzzo intorno al 1250 con Domenico Santucci, un padre domenicano originario di Navelli (AQ), che aveva lavorato in Spagna per la Santa Inquisizione. Tornò al suo paese natale e piantò, in un terreno di proprietà, alcuni bulbi di croco spagnolo trasportati clandestinamente. Il terreno e il microclima della zona risposero egregiamente alla coltura del croco prezioso e la coltivazione si estese anche nelle località vicine, tra cui Barisciano: paese in cui, durante l’antica Fiera di Santa Caterina, veniva quotato il prezzo dello zafferano per i mercati nazionali ed internazionali.
Le famiglie nobili che da poco avevano fondato la città dell’Aquila, (Notar Nanni, Ciolina, Bonanni, Signorini) dettero vita a grandi mercati con le città di Milano e Venezia. La vendita della spezia si estese anche all’estero a Francoforte, Marsiglia, Vienna ed Augusta contribuendo a sviluppare un commercio florido e redditizio.
Nella cucina medioevale lo zafferano veniva impiegato sia per l’aroma che per la colorazione, simile all’oro. Solo successivamente entrò a far parte, da ingrediente, di dolci, paste, formaggi e riso, fra cui nacque la ricetta italiana del risotto allo zafferano.
Nel borgo di Civitaretenga, in mezzo all’altopiano di Navelli, esiste la Chiesa della Madonna dell’Arco con la Vergine dello Zafferano. Secondo la leggenda, la chiesa fu costruita nel luogo dove sorgeva la stalla di una taverna. Qui soggiornò un pittore che, non avendo una lira, fu messo a dormire dal taverniere nella mangiatoia. Quella notte gli apparve in sogno la Madonna che gli chiese un ritratto. Purtroppo l’artista non aveva i colori e usò lo zafferano trovato nella cucina della taverna, dipingendo sul muro contro cui era poggiata la mangiatoia.
Nel 1971, Silvio Sarra e un piccolo gruppo di coltivatori decisero di fondare la prima cooperativa di coltivatori dello zafferano nella zona dell’altopiano di Navelli, recuperando la coltivazione di questo fiore che rischiava di essere perduto per sempre perchè non cresce spontaneamente e deve essere coltivato. È una pianta resistente che non teme il freddo ma ha bisogno di sole e di climi non troppo umidi.
La produzione mondiale di zafferano è di circa 178 tonnellate all'anno, di cui il 90% in Iran e il restante 10% in India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia (Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria e Marche).
Nel 2005 la Comunità Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta “Zafferano dell’Aquila” all’oro rosso prodotto nella piana di Navelli.
La tecnica e il processo di coltivazione costituiscono un sistema complesso e tramandato per generazioni.
In primavera i campi vengono arati e concimati ad una profondità di 30 centimetri. In estate vengono dissotterrati i bulbi della precedente fioritura, che nel frattempo ne hanno generati di nuovi, e analizzati singolarmente per verificare le buone condizioni e le dimensioni appropriate. Solo il meglio viene tenuto. I bulbi sono infine trapiantati in solchi, chiamati porche, nel terreno preparato a primavera, e disposti in file a contatto o a coppie.
Nella seconda metà di ottobre arriva la fase più attesa, quella della raccolta. L'operazione avviene all'alba per evitare l'apertura dei fiori, che vengono raccolti singolarmente da mani esperte. Il passo successivo si chiama "sfioratura", quando viene estratto il cuore del fiore, i 3 stimmi rossi.
Infine c’è la tostatura. Gli stimmi vengono messi in un setaccio e appesi per circa 20 minuti all'interno di un camino con sotto la brace fatta di legno di quercia o di mandorlo. Questo permette di conservare l'aroma e il colore rosso della spezia. Durante questo processo, il nostro zafferano perde 5/6 del suo peso e mantiene solo il 5-10% di umidità. In altre parole occorrono 200/250.000 fiori e circa 500 ore di lavoro per fare 1 chilogrammo di zafferano; produrre pochi chili di zafferano costa tanta fatica e la raccolta dura solo 20 giorni.
Viene venduto in polvere in bustine o in barattoli con filamenti interi. Questi ultimi sono preferibili perché di difficile contraffazione. Tra le sostanze chimiche della pianta, il safranale è quella che fornisce l'aroma, e la picrocrocina la punta d'amaro.
Il pregio dello zafferano dell’Aquila è dovuto al potere aromatico per l'elevato contenuto di safranale, la maggiore capacità colorante e il sapore meno amaro delle altre tipologie. Infatti nella classifica delle spezie più costose al mondo c’è al primo posto proprio l'oro di Navelli. Il prezzo delle confezioni da 1 grammo si aggira sui 18-20 euro.
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