Podere Ema, azienda di proprietà del Jolly Caffè, 13 ettari e una produzione attuale di 35mila bottiglie, è nata nel 2001 e ha una storia di produzione vinicola di dieci anni tesa a valorizzare i vitigni autoctoni. Questa la filosofia del titolare ed enologo Enrico Calvelli, che fino a un anno fa con il socio ha svolto anche attività di consulenza enotecnica a livello nazionale. Alle porte di Firenze Podere Ema, nel Comune di Bagno a Ripoli, poco distante dal centro di Grassina, si affaccia sulle colline del Chianti, e ha scelto la fedeltà al luogo e alla maniera classica di fare il vino. Una sola referenza, da un anno, guarda ai vitigni internazionali e porta la sua diversità nel nome, Xenoi, “stranieri” come i vitigni a bacca bianca che lo compongono in egual misura, Chardonnay, Viognier e Petit Manseng, vitigno meno noto, originario dei Pirenei e adatto a grandi vini morbidi. Questo prodotto si discosta anche nell’etichetta riproducendo la tecnica giapponese Kintsugi di ‘saldatura’ in oro per decorare le crepe di vasi incrinati o i segni di rottura.
La scommessa di Calvelli è di non guardare Oltralpe ai cugini francesi aderendo anche nella scelta dei ‘materiali’ alla tradizione locale, riducendo al minimo il legno, escludendo la barrique e utilizzando acciaio, cemento e le anfore, chiamate orci in Toscana e in origine utilizzate per conservare l’olio, della vicina Impruneta, realizzate non a stampo ma con cordoli di argilla impastati e sovrapposti a mano, grazie alla grande lavorabilità della materia, un alluminio silicato di notevole plasticità; una volta lavorata l’anfora è asciugata fino a che l’umidità scende sotto il 30 per cento. Allora viene cotta a 1005 gradi, senza rischio crepe, assumendo il caratteristico colore del mattone. Si crea una rampa di cottura che scalda gradualmente, quindi una sosta e poi una decrescita lenta della temperatura, che influenza in modo inversamente proporzionale la porosità. La terracotta consente infatti una microssigenazione con l’esterno che amplifica e distende la complessità del vitigno senza cedere nulla e quindi senza alterare la caratteristica del vitigno o del blend.
I’Bianco EMA, una IGT di Trebbiano al 60% e Malvasia al 40%, vinificato in acciaio con un affinamento ‘pesante’ sulle fecce, presenta intensità e grande mineralità, accanto ad una nota morbida e un sentore di nocciola fresca; Xenoi di cui abbiamo accennato sopra ha un affinamento sulle fecce per quattro mesi e un imbottigliamento precoce, profumato ma temperato nei sentori fruttati, minerale, morbido e caldo; I’Rosato, ricavato dalla pressatura del Sangiovese, ha un color mattone carico con una veste morbida dal cuore tannico; Rosso Ema, vino d’ingresso, sempre IGT, Sangiovese con un 20% di Colorino, che fa solo acciaio, evoca la toscanità di facile beva, con una leggera nota di cacao non tostato che sorprende; il Chianti superiore, unica di DOCG, del 2021, intenso con una nota scura e in bocca una ciliegia caramellata, ricorda la maniera antica di fare il vino e anche nell’etichetta riprende il logo degli Anni Settanta che vestiva il collarino del Chianti.
I due fiori all’occhiello del podere sono il Fogliatonda in purezza, IGT del 2020, 4000 bottiglie tutte numerate a mano dal titolare, con affinamento in anfora che permette di ‘distendere’ la complessità di questo vitigno, vino consistente con un fruttato rosso maturo e cotto, tannico, una sapidità meno evidente e una tipica nota balsamica; e il Nocchino, IGT del 2018 con 60% di Sangiovese affinato in legno, 20% di Fogliatonda in anfora e 20% di Colorino in acciaio, per un anno, quindi assemblaggio dei vitigni per 2-4 mesi in vasca di cemento. Presenta una consistenza significativa, rosso granato e uno sviluppo già terziario, con note di cioccolato, caffè e un tannino vivace.
L’attenzione al territorio ha spinto Enrico Calvelli alla considerazione che in Italia, terra del vino da sempre, l’alfabetizzazione non è diffusa eppure la domanda di enoturismo cresce molto. Podere Ema ha realizzato un progetto che tenga conto del modo nuovo di comunicare, attraverso il digitale, rivolto sia alle scuole sia a un pubblico internazionale. È nato così Immersive Winery, da un’idea del medesimo Enrico, una passeggiata virtuale disegnata dalla fumettista pisana Lisa Corsini e realizzata da Drawlight e Studio Meneghini Associati con il contributo di Giovanni Sordi, fondamentale nell'ideazione del percorso del viaggio e dei personaggi, arricchendo il progetto con la sua conoscenza storico-culturale ed enogastronomica dell'agricoltura toscana. Non sostituisce la visita guidata e naturalmente la degustazione, questa passeggiata digitale, consentendo però anche ai più piccoli una prima alfabetizzazione, con una degustazione legata solo ai profumi dei 7 vini, un gioco di interazione con il video che illustra i vari bouquet presenti sul tavolo di degustazione.
Sempre nell’ottica dell’italianità e delle sue radici pensando alle scuole – la casa ha richiesto al Comune di Bagno a Ripoli di includere la cantina nei percorsi didattici delle scuole locali – e anche al viaggiatore internazionale, il cui interesse in questo ambito è crescente, è stata immaginata una passeggiata virtuale in tre locali diversi dell’azienda guidati da Dante Alighieri, che in questo caso prende il posto di Virgilio e attraversa i secoli, incontrando personaggi che raccontano i vari gironi del vino, autori della storia di questo nettare e che non sono conosciuti per questo ambito.
L’Immersive Winery consente, varcando la soglia di una porta, di assistere all'incontro con Dante e Gian Vettorio Soderini, nato in una famiglia che aveva dato un "gonfaloniere a vita" alla Repubblica, Pier Soderini, e un cardinale alla Chiesa, cardinale peraltro autore del 'Trattato della coltivazione delle viti, e del frutto che se ne può cavare' (edito a Firenze da Filippo Giunti, 1600) che narrano la storia della vite e dei vitigni toscani, dal Sangiovese al Trebbiano, passando per la Malvasia, e le loro caratteristiche che donano ai vini un carattere unico. La seconda sala è dedicata alla vinificazione e qui Francesco Redi, medico e scienziato della famiglia Medici, con l'ausilio di ricostruzioni grafiche, ci immerge in un mondo fatto di lieviti e batteri che, grazie alla loro interazione, permettono la trasformazione del mosto in vino. Entrano in scena anche due personaggi, Eric, il lievito e Joe, la fermentazione malolattica, che con ironia ci guidano alla scoperta della seconda fermentazione del vino, quella che conferisce morbidezza. Nella terza sala infine incontriamo Pellegrino Artusi, gastronomo emiliano di nascita e fiorentino di adozione che con maestria invita gli ospiti a vivere l'esperienza sensoriale. Grazie all'ausilio di dispense aromatiche, sarà possibile riconoscere i sentori e gli aromi dei vini dell'azienda, ricevendo suggerimenti per l'abbinamento con i piatti della tradizione toscana, come il Peposo, la Francesina e il Pollo in Galantina.
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