Il caviale evoca atmosfere sofisticate e raffinate e suggerisce il lusso ma non è che il punto di arrivo di un lungo viaggio in un mondo spesso sconosciuto, soprattutto in Italia che pure è il secondo produttore al mondo dopo la Cina. Nasce con l’idea di diffondere la cultura del caviale, al di là della promozione di un prodotto esclusivo (forse più nell’immaginario per altro che nei costi reali) la Cru Caviar Experience, lanciata un anno fa per celebrare i 50 anni di un’azienda giunta alla terza generazione.
Siamo a Goito, in provincia di Mantova, dove la famiglia Bettinazzi, unico proprietario delle due aziende – Società Agricola Naviglio per l’allevamento degli storioni e la produzione primaria e l’azienda commerciale per affinamento e commercializzazione dei prodotti, riunite sotto il marchio Cru Caviar – fino al 1973 allevava vacche da latte per la produzione sia di grana padano sia di parmigiano peggiano. Mantova è l’unica provincia dove si fanno entrambi i formaggi, in una zona ricca di ‘prati stabili’, quelli per così dire naturali, considerati tali dopo dieci anni dall’abbandono dell’agricoltura che non vengono neppure concimati.
In quegli anni il mercato della trota era in esplosione: nasce così la prima riconversione della produzione, un salto coraggioso, dalle mucche alle trote. Poi il passaggio all’allevamento degli storioni, che a metà degli Anni Ottanta in Italia erano considerati solo animali da carne. La produzione del caviale si lancia invece sul mercato nazionale a partire dal 1997-’98, quando lo storione fu dichiarato animale in via di estinzione e fu proibita la produzione del caviale selvaggio. A quel punto nelle zone a nord del Po si è sviluppato questo tipo di attività che in realtà ha origini antiche. Già alcuni documenti del tempo dei Gonzaga parlavano di storioni e ricette anche se poi in Italia non si è diffusa una vera cultura del caviale, se non come consumo al ristorante in occasioni speciali. Diversamente è accaduto in Francia, dove l’immigrazione della nobiltà russa diffuse questo capriccio e l’abitudine relativamente consolidata di utilizzarlo a casa.
Poco si sa dello storione, un animale ancestrale non evoluto di cui esistono 27 tipologie, 12 delle quali sono presenti negli allevamenti Cru Caviar, ma solo 5 sono utilizzate per la produzione del caviale. Le restanti sono parcheggiate come patrimonio genetico perché per arrivare alla produzione del caviale occorrono dai 12 ai 15 anni. Ci sono nondimeno esemplari precoci che producono uova già a 8-10 anni e specie tardive come il Beluga la cui produzione comincia a partire dai 20 anni. Tutti carnivori ma solo lo storione Beluga è un predatore; animali molto adattabili anche alle escursioni termiche, che però necessitano di una cura costante e, soprattutto, di investimenti iniziali importanti; oltre a comportare una gestione molto complessa del mercato se si pensa che oggi si programma la produzione a 15-20 anni dovendo intercettare quelle che saranno domande e tendenze.
Inoltre, se è vero che lo storione vive in media oltre 100 anni, per produrre il caviale l’animale viene sacrificato, perché le uova sono all’interno della sacca ovarica e lo schiacciamento dell’addome, ancorché complesso visto le dimensioni mediamente grandi dell’animale, è vietato in Italia. Tra l’altro dove questa pratica viene effettuata per facilitare l’espulsione della sacca all’animale vengono somministrate delle sostanze. Il modo più naturale invece è farli passare da un tipo di acqua all’altra, potendo vivere gli storioni, come i salmoni, sia in acqua salata che dolce. La raccolta è ogni tre anni e l’obiettivo dell’azienda è di raccogliere le uova dopo il primo ciclo della femmina in modo da far crescere maggiormente l’animale. Tra l’altro fino a 7-8 anni di vita non si distinguono gli esemplari maschi da quelli femmina perché gli organi sessuali si formano internamente e si può accertare il sesso solo con un’ecografia, effettuata con una barella galleggiante parzialmente immersa, per poi procedere alla separazione degli esemplari.
La Cru Caviar Experience è una lunga passeggiata tra gli allevamenti seguendo la narrazione che prevede anche la discesa in acqua, con opportuna attrezzatura che viene fornita dall’azienda, nella vasca tattile dove il visitatore viene protetto con lunghi stivali e guanti perché l’esoscheletro del pesce senza squame se accarezzato controverso può ferire. L’allevamento di Goito è molto attento all’aspetto ambientale e si configura come Stream Farm perché impiega acqua corrente ricostruendo l’ambiente fluviale; con il doppio vantaggio di non avere acqua stagnante e deposito di deiezioni degli animali, che per altro faticano di più nella corrente irrobustendosi, diventando più magri e saporiti.
La produzione prevede sia la lavorazione della carne e la sua affumicatura sia quella del caviale, con un’aggiunta di sale dolce di Cervia, Sal Fior di Romagna, in una percentuale inferiore al 3%, che quindi non necessita l’abbinamento con la vodka ma con una bollicina molto persistente e morbida che consenta di bilanciare la grassezza del caviale, la sua lunga aromaticità, senza rischiare eccessi di sapidità e addirittura un gusto amaro. Il caviale che non viene ritenuto idoneo diventa ‘croccante’ 100% disidratato come condimento su cibi dolci e salati, che l’azienda sta sperimentando. L’essiccazione concentra tutte le caratteristiche organolettiche conservandone il gusto in modo inconfondibile. In arrivo a Natale anche un panettone in collaborazione con la pasticceria di Mantova Antoniazzi, ricoperto di glassa di cioccolato e caviale croccante. Un altro prodotto è la bottarga di caviale stagionato per un periodo di circa 2 mesi, confezionato poi come un sigaro, con la lavorazione a mano di ogni pezzo, da utilizzare grattugiato, tagliato a scaglie o affettato in finissime lamelle tonde. Inoltre vengono realizzati burri aromatizzati in vario modo e dallo scarto della lavorazione invece della lavorazione si realizzano prodotti cosmetici.
La conclusione dell’esperienza è naturalmente con una degustazione, che non dev’essere fatta con l’uso di posate perché il metallo rovina il gusto, ma con un cucchiaino di madreperla o anche di semplice plastica. I puristi lo assaggiano sul dorso della mano tra il pollice e l’indice perché la propria pelle è più o meno neutra al gusto e il suo ph e il calore sprigiona il massimo delle potenzialità di queste perle.
Per esemplificare la degustazione in successione si può degustare il Royal, l’Imperial e il Beluga.
Il Royal è il nome commerciale che proviene dallo storione bianco, nello specifico un pesce nato nel 2009 con 6 mesi di maturazione che ne esaltano il gusto. Questo si caratterizza con uova grosse e variazioni dal grigio al marrone, con una spiccata morbidezza e delicatezza; una sapidità iniziale che poi lascia la bocca pulita senza una persistenza molto apprezzabile.
L’Imperial, prodotto da settembre a dicembre, riceve 12 mesi di affinamento che rendono il suo gusto saporito, più salato del precedente, robusto e deciso, dal colore ambrato.
Il Beluga, che ha reso famoso il caviale nel mondo, il più pregiato e costoso, presenta burrosità e cremosità con uova che sono le più grandi tra le tipologie di caviale, dal colore a matrice grigia con sfumature marmoree e si distingue per la sua delicatissima membrana.
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