di Fausto Delegà
Lo conoscevo giá avendone spesso sentito parlare, ma é stato solo dopo il mio trasferimento a Vienna, circa 13 anni fa, che iniziò la mia storia di grande amicizia e apprezzamento nei confronti di una essere vegetale vivente che qui nella capitale asburgica domina in primavera la vegetazione di tutti i sottoboschi collinari appena fuori città.
Fu una folgorazione, per me grande amante della “alimurgia”, lo scoprire che Vienna poteva decisamente essere definita la capitale dell’ Aglio Orsino, il progenitore di tutti gli agli coltivati oggi al mondo.
Un vegetale che, nei boschi collinari a ovest della cittá, nel periodo che va da metà aprile a metà maggio, si può dire invada ogni metro quadro sottostante le splendide faggete viennesi.
É da millenni raccolto e consumato. Il suo aroma di aglio gentile, non invadente, che non ritorna in bocca, lo rende da sempre amato e usato in cucina.
Ottime zuppe, frittate, pesti. Decine le ricette dei pesti variabili, da regione a regione, in tutta Europa.
Ovviamente, buone le sue foglie, i boccioli e i suoi fiori usati a crudo. Dominatori sinergici in profumate insalate.
Non mi dilungherò però oltre nelle ricette con dosi e varianti. In rete ne troverete a decine.
Sarà invece la parte dedicata alla raccolta di questo “aglio primigenio”, e al suo riconoscimento, ad occupare le mie righe.
Questo perché proprio nella raccolta, nel “camminare la terra” come diceva Luigi Veronelli, sta gran parte del piacere che precede il farne cibo per noi.
Dove si trova l’Aglio Orsino?
Questa è certamente la prima domanda che si pone.
Ama l’ombra e il suo territorio preferito sono sempre i sottoboschi ombrosi, specie sotto faggi in particolare.
Qui a Vienna ama proliferare, con potenza invadente, all’ombra delle immense faggete collinari a ovest della città.
Non cercatelo nei prati della pianura, l’Aglio Orsino non ama esporsi al sole. Cresce comunque sino a mille metri s.l.m.
La sua foglia é di facile riconoscimento. A forma ellittica, margine liscio, più lucida sulla superficie esposta al sole e opaca nel sottofoglia, con un lungo stelo che parte dal bulbo sotterraneo e, cosa che non può permettere errori, con deciso profumo di aglio quando venga spezzata.
All’inizio della stagione di raccolta, in genere verso la metá di aprile, le foglie spuntano dal terreno per pochi centimetri. Poi raggiungono in un paio di settimane i venti centimetri iniziando a produrre anche i primi boccioli che assomigliano ai capperi. Assolutamente edibili e gustosissimi. Da questi boccioli-capperi in breve tempo arrivano delicati e bellissimi fiori bianchi, stellati, che danno vita a veri e propri spettacoli da teatro vegetale, tutto bianco come fosse nevicato nei boschi dove l’Orsino prospera. Anche i fiori sono commestibili e buoni, ottimi nelle insalate.
La raccolta
All’inizio della stagione di raccolta, in genere verso la metá di aprile, le foglie spuntano dal terreno per pochi centimetri. Poi raggiungono in un paio di settimane i venti centimetri iniziando a produrre anche i primi boccioli che assomigliano ai capperi. Assolutamente edibili e gustosissimi. Da questi boccioli-capperi in breve tempo arrivano delicati e bellissimi fiori bianchi, stellati, che danno vita a veri e propri spettacoli da teatro vegetale, tutto bianco come fosse nevicato nei boschi dove l’Orsino prospera. Anche i fiori sono commestibili e buoni, ottimi nelle insalate.
Ho aggiunto all’aggettivo commestibile anche l’aggettivo di giudizio positivo “buono”. Questo perché non necessariamente, e non sempre, il commestibile — che si può mangiare — in campo vegetale, specie in vegetali selvatici, va con il buono.
Nel caso dell’aglio orsino invece il buono c’é.
Aggiungo che all’assaggio arriva anche alla bocca una leggera sensazione di amarognolo. Non fastidiosa. Infine una punta di piccante molto leggero che svanisce in pochi minuti. Sono i diversi componenti salutari piccanti a farsi “sentire”.
Per essere più esplicito oltre all'allicina l'aglio orsino contiene altre sostanze antibatteriche come la garlicina; è ricco di magnesio, calcio, fosforo, iodio, ferro, zinco, manganese, selenio e vitamina C (solo nel vegetale consumato fresco), provitamina A, vitamine B1-B2-PP.
E mi fermo qui per non invadere il terreno erboristico, che non é nei mie saperi e nelle mie corde.
Direi che ora non vi resta che partire, con cestino e buone scarpe, alle ricerca del vostro “aglio degli orsi”, come lo definiscono i racconti popolari, anche se la leggenda che gli orsi se ne cibino a fine letargo é tutta da verificare.
Diverse, nelle grandi cittá, sono anche le associazioni che organizzano passeggiate botaniche alimurgiche. Une breve ricerca on line non guasterá.
Il vostro naso poi fará il resto quando andrete da soli, o con gli amici, per confermare che siete proprio alla presenza del vero aglio orsino selvatico.
Domande
Domanda vitale: si può confondere l’orsino con qualche pianta velenosa mortale, similare assolutamente, ma da evitare?
Purtroppo sí.
Sono foglie simili quelle del Colchico e del Mughetto. Potrebbero confondere.
Il primo, il Colchico, ha però foglie senza gambo, che si avvolgono tra di loro — come ben si vede dalla foto — e cresce di solito come pianta isolata dalle altre e sempre in pieno prato.
Il secondo, il Mughetto, ha foglie molto coriacee, con steli — gambi — che non partono dal bulbo sotterraneo, ma dal fusto della pianta. Difficilmente lo si trova in pieno sottobosco.
In ogni caso l’odore di aglio é completamente assente da ambedue le foglie di questi due pericolosi vegetali simili.
Per percepire comunque distintamente l’odore di una foglia incerta ,dopo aver raccolto magari giá diverse foglie di aglio orsino che daranno alle vostre dita un intenso odore di aglio, dovrete tagliare la foglia da testare e annusarla lontana dalle vostre dita. Altrimenti tutto odorerá d’aglio e il test risulterebbe falsato. Un errore in questo caso costerebbe caro.
Conclusioni
Concludo con qualche ulteriore informazione.
I vegetali selvatici commestibili e buoni hanno quella che viene definita alta “densitá nutrizionale”. Con questo voglio dire che i primi assaggi post raccolta sarebbe meglio fossero ridotti nelle quantitá. Questo per poter testare il vostro corpo alla potenza di un vegetale selvatico. Non raccogliete grandi quantitá di foglie o fiori. Limitatevi a quantità per assaporare, testando così la vostra preparazione al dialogo con esseri vegetali viventi sani, buoni, ma molto potenti.
- Alimurgia
- Significa letteralmente “scienza che studia l’utilizzo del cibo selvatico in cucina”; soprattutto, specie ai suoi albori, in momenti di carestia.
- Densitá Nutrizionale
- Presenza elevata di fattori alimentari non calorici rispetto alle calorie fornite