SAMBUCO, LEGNO MAGICO E BIANCHI FIORI SQUISITI

di Fausto Delegà

Camminando la terra prima del caldo infernale, per molti di voi sarebbe stato possibile imbattersi , natura frequentando, in un profumo insistente, inconfondibile, buono. Erano i fiori di una pianta bella e buona a diffondere quel profumo cosí invitante: era il Sambuco Nigra.

“Armato della Bacchetta di Sambuco,
non poté mancare di vincere il duello che seguì.
Lasciò il nemico a terra, morto, ed entrò in una locanda,
dove si vantò a gran voce della potente bacchetta
che aveva sottratto alla Morte in persona
e di come essa l'aveva reso invincibile.”
(J.Rowling: “Harry Potter e i Doni della Morte”)

Il sambuco é poi la pianta del cui legno é fatto il flauto magico mozartiano. Il suo suono proteggeva dai sortilegi, come narra Emanuel Schikaneder, autore del libretto del Flauto magico appunto, e primo interprete del ruolo di Papageno. (Vienna, Theater auf der Wieden, 30 settembre 1791) musicato dal geniale Mozart.

I germani lo chiamavano "albero di Holda", una fata del folklore medievale che lo abitava. Si narra che potesse essere abitato anche da coboldi ed elfi o essere lui stesso… una strega!

Mi sembrano ottimi riferimenti per scrivere qualcosa su questa pianta “ magica”.

Sambuco o sambuchi?

In Italia esistono tre specie differenti di Sambuco. Due sono alberi che possono raggiungere anche i sette /dieci metri di altezza. La terza é l’Ebbio che è una grande pianta erbacea perenne. Quest’ultimo viene anche definito Sambuco velenoso e le sue bacche , molto simili ma non uguali a quelle del fratello Nigra, sono tossiche e perció da lasciare dove sono nella loro grande bellezza colorata, ma non edibile. L’Ebbio non supera mai i due metri di altezza e non ha rami legnosi come il Sambuco Nigra, quello buono. Ha inoltre un fusto sempre verde e mai veramente tramutato in legno. L'odore delle sue oglie poi, se vengono sfregate tra le dita ,è forte. Nauseante. Il profumo invece delle sue ombrelle fiorite ricorda l’odore delle mandorle amare.

I fiori del Sambuco Nigra sono invece sempre profumatissimi e si devono raccogliere a completa fioritura, quando al solo toccarli lasciano cadere cascate di polline leggerissimo e giallo, quando infine nessun bocciolo verde é presente e non ancora schiuso nel piccolo ombrello vegetale.

Fiori di Sambuco Nigra: che ne facciamo?

Con una cinquantina di questi fiori per litro d’acqua e zucchero in proporzioni adeguate si può produrre in casa uno sciroppo dolce e molto aromatico che qui in Austria é noto e consumato in grande quantitá con il nome di Holundersirup, usato per preparare una bevanda molto rinfrescante : il famoso Holunderblütensaft. Può anche divenire ingrediente aromatico per creme estive e può essere usato come parte dolcificante di una insalata di frutta o per produrre un’ottima panna montana all’aroma di sambuco. Si usa anche, come spesso faccio io, per dolcificare una ricotta. Magari di pecora se possibile.

Le ricette per produrre questo sciroppo squisito le trovate on line con i dosaggi e i tempi di preparazione precisi. Posso però darvi alcuni consigli personali in merito alla preparazione di questo sciroppo. Il primo é quello di non esagerare con il succo di limone e le sue bucce che fanno parte della ricetta originale, ma che alla fine se non calibrate con perizia e parsimonia possono surclassare il delicato aroma del fiore di Sambuco che viene trasferito all’acqua di macerazione. Un consiglio anche per l’acqua. Io nella mia produzione casalinga uso solo acqua minerale naturale con percentuale di carbonati il più basso possibile - residuo fisso meno di 30 mg/l. Perché? È presto detto: la presenza dell’ipoclorito di sodio usato nel trattamento dell’acqua cosiddetta “ del Sindaco” - rete comunale - interferisce spesso col profumo e con l’aroma finale dello sciroppo che risente anche della eventuale elevata presenza di sali minerali.

Con i fiori maturi si possono inoltre produrre frittate e frittelle. Una curiosità relativa alle frittelle. Queste ultime sono citate in un ricetta di un cuoco anonimo veneziano del 1300 che recitava cosi: "Toy fiore de sambugho e mitene a mole in late e laselle ben moiare, po' trala fuora e pestala bene e mitige un pocho de farina e destempera cum ove e cum esso lo late che* sta in moglio lo fiore. Po' habii la padella con assa' onto e frizele. Quando son cocte, copri de tresia**.
* che: nel quale
** tresia: confetti

Dopo i fiori… i frutti.

L’altra parte della pianta che potrebbe interessarci  nelle nostre raccolte alimurgiche sono i frutti del Sambuco; piccole bacche a grappolo. E se si chiama Nigra  come secondo nome il motivo vedendo le bacche é chiaro: sono nerissime.  Maturano sempre a fine agosto , primi di settembre . I frutti crudi ,tal quali  presi dalla pianta, non sono commestibili, anzi direi di più a questo proposito. Le bacche crude contengono infatti una sostanza, la sambucina, che é tossica  e che, in presenza di acqua, libera acido cianidrico che certamente non fa bene alla salute di chi se ne ciba. Per questo i frutti vanno raccolti a piena maturazione e cotti a dovere per essere trasformati in confettura. In rete si trovano decine di ricette con i tempi di cottura che superano sempre i trenta minuti e le alte temperature - oltre gli 80 gradi - neutralizzano gli effetti tossici della sambucina. Comunque a confettura  fatta quest’ultima, dal gusto ottimo, è da consumarsi con molta moderazione in quanto per persone sensibili il suo effetto lassativo potrebbe disturbare parecchio. Rimane un altro aspetto di questa confettura che a me personalmente da parecchio fastidio, ma a molte persone non da  alcun problema: i miliardi di semini delle bacche che rimangono intonsi nella dolce preparazione e  purtroppo crocchiano sotto i denti cibandosene. Io vi ho avvisati poi decidete voi. 

Come non confondere i frutti del Nigra , buoni, da quelli tossici dell’ Ebbio? Domanda importante. Non é difficile: i frutti del Sambuco buono si presentano a grappolo cadente, simile a un grappolo d’uva. Quelli dell’Ebbio sono a grappolo capovolto che guarda in alto e non pendono mai. Le foto  a corredo sono molto chiare in questo senso. Inoltre i frutti dell’Ebbio non crescono mai  oltre il metro e mezzo di altezza da terra essendo prodotti da pianta erbacea, mentre quelli del Sambuco  Nigra, da pianta legnosa e alta, a volte richiedono  una scala per essere raccolti.

Infine chiudo con alcune informazioni che  riguardano la parte salutistica e che  vanno , per chi volesse , approfondite con il proprio erborista di fiducia. Le bacche di sambuco sono ricche di vitamine A, B, C e di flavonoidi, fibre e sali minerali. Vengono lavorate, insieme ai fiori, per ricavarne rimedi naturali. Sono molto utili per migliorare la circolazione sanguigna e hanno proprietà diuretiche, anche se non bisogna esagerare sulle quantità perché, quando se ne mangiano troppe,  come giá detto,possono avere effetti lassativi.

Infine per voi  un piccolo riassunto degli utilizzi  delle parti della pianta di cui si trovano riferimenti.

P. S.
Dimenticavo un particolare che forse non tutti conoscono. Il Sambuco da il nome al famoso liquore che lo declina al femminile: la Sambuca. Nella ricetta é previsto l’uso di un estratto aromatico dei fiori di Sambuco, oltre ad anice stellato, finocchio , timo, genziana, menta piperita e altri aromi in parte tenuti segreti dai più famosi produttori.