NEREO PEDERZOLLI
Sembra una bugia, ma è vero, e non è uno scherzo di Carnevale: si possono pagare anche 100 euro al chilo per accaparrarsi la friabilità golosa delle frittelle - frappe, bugìe, vedremo poi altre definizioni - in voga nei giorni di Carnevale. Specialità dolciaria firmata in questo caso dal maestro dei pasticceri italiani, Iginio Massari: prezzo impegnativo, in netta contrapposizione con la spensieratezza, la voglia di trasgredire legata ad una singolare specialità carnascialesca. Le bugie esprimono l’effimero, l’inconsistenza e rendono godibile anche le più sostanziose abbuffate gastronomiche. Specialmente quelle a base di maiale, non a caso (maialate) abbinamento fonetico pregnante.
Bugie gustose, che nelle ultime settimane hanno chiamato in causa pure certe (bugiarde?) ricostruzioni politiche in merito alla travagliata vicenda del boss libico, liberato e trasferito a Tripoli con un volo di Stato, dopo il fermo in Italia e le pesanti accuse a suo carico avanzate dalla Corte penale internazionale dell’Aja. Bugie governative di ampio clamore? Concentrate proprio nel clou del Carnevale, tempo nel quale si esalta la croccantezza di una diffusa specialità dolciaria legata al periodo che precede la Quaresima.
Gli storici fanno risalire le ‘frappe’ - questa la definizione più usata - a personaggi del cibo cinquecentesco. Figure come Domenico Romoli, cuoco fiorentino, coetaneo di alcuni ‘grandi’ come Bartolomeo Scappi e il mitico Messisbugo - protagonista fondamentale per capire l’evoluzione del buon mangiare. Poi il procedimento è descritto dall’Artusi e da tutta una serie di gastronomi. Ma è nei ricettari delle famiglie che queste ‘bugie’ trovano concreta attuazione. Hanno un comun denominatore: devono essere leggiadre, fatte con farina, uova (poco) e zucchero (senza badare al risparmio).
Crostoli o Grostoi, indicati pure come Chiacchere, Cenci, Fritole, Sgonfioni, Zazzarille: un elenco facilmente estensibile, ma che, ovunque, richiama alla natura estrosa del Carnevale, per associazione o assonanza. Dolce leggiadro, evoca la trasgressione carnascialesca, l’inconsistenza, l’apparenza e l’inganno. Nei sussidiari diventano autentiche leccornie e simboli di specifiche identità gastronomiche.
Per capirlo basta sfogliare uno dei tanti ‘quaderni di casa’ custoditi in biblioteche o musei rurali. Sono censiti dall’Accademia della Cucina quelli delle famiglie nobili della Vallagarina, citate dinastie come Casa Todeschi e i Turco Lazzeri. Ma è altrettanto singolare confrontare le preparazioni: quelle diciamo nobiliari e le rustiche procedure contadine. Il Gruppo Culturale Bondo Breguzzo ha dato alle stampe alcuni quaderni di cucina custoditi a fine ‘800 dalle massaie Maria Ferrari ‘Pimpinela’ e Pasqua Bonazza. Ebbene, i Grostoi - perché così sono chiamati in questo prezioso sussidiario - hanno la medesima preparazione, con la variante legata all’uso del burro al posto dell’olio oppure sfruttare per la frittura lo strutto del maiale.
In ogni caso i Grostoi sono fragili, fragranti, voluttuosi, assolutamente gioiosi. Per soddisfare il piacere del Carnevale. Pasta ‘tirata’ prima con le mani, poi col mattarello, per avere una sfoglia il più sottile possibile; tagliata ‘a losanghe’, - bordi ondulati – con l’apposito attrezzo dentellato, la rotellina a smerli, poche alla volta, ricavando pezzi a forma trapezoidale o a piacere prima di procedere alla frittura.
Che è determinante. Da farsi in abbondante olio (meglio se di semi, arachide in primis, anche se lo strutto può ulteriormente renderle sbriciolabili) per poi spolverare la dorata frittella (o come volete definirla ) con zucchero a velo. Apparentemente non hanno peso. Sono – e vogliono esserlo – trionfo di spensierata dimenticanza.
