NEREO PEDERZOLLI
Viti a piedefranco, scritto proprio così: vale a dire viti ancorate alle origini della cultura enoica. Piante con radici in ambiti che superano i moderni canoni agronomici (quelli cioè che sfruttano particolari innesti radicali per proteggere la vigoria vegetativa della vite).
Come è noto, gli innesti furono il rimedio per prevenire gli attacchi della fillossera, l’insetto che sul finire del 1800 devastò - ‘rodendo’ le radici - tutto il patrimonio viticolo europeo. Le viti furono salvate dall’intuizione di alcuni genetisti francesi: inserire su tralci di vite americana - che resiste all’insidia - altrettanti segmenti di vitis vinifera. Per salvaguardare la pianta e tutelare la varietà.
Prima della fillossera, la coltivazione era di stampo antico: viti semplicemente piantate nel terreno, sfidando naturali cicli stagionali. Il 'piedeframco'di oggi, appunto: lo stanno sperimentando schiere di vignaioli ritenuti ‘incoscienti’, ma pronti a cimentarsi con il ritorno a usi e costumi enoici di grande fascino, a prescindere da produzioni banali e vinificazioni di stampo moderno. Una scommessa. Non sempre convincente, comunque un modo per riportare in vita la vite.
Una poderosa ricerca sul valore delle ‘reliquie’ di viti sopravvissute al flagello della fillossera è stata presentata da Gianpaolo Girardi, imprenditore trentino della distribuzione vinaria, e dalla studiosa veneta Marta De Toni. Il volume, monumentale, è “L’importanza di essere franco”, 370 pagine riccamente illustrate che si avvalgono dei contributi del prof. Mario Fregoni e altri illustri genetisti.
È ancora quasi impossibile stabilire date o riscontri di genetica vegetale, nella ricerca di sicure, precise zone originarie dell'uva in territori remoti. Quando la Terra era ammasso indistinguibile, i continenti pressappoco uniti, la biodiversità evolutiva portentosa, e non c'era nemmeno l'apporto della manualità umana. La vite "scappa" dall’estremo ovest del mondo verso la culla di quella che sarà poi civiltà occidentale. Scappa, perché trasportata da piccoli roditori, migrazioni randagie, tra le Americhe verso le montagne che portano al Caucaso. Per dar vita all’epopea viticola che noi onoriamo.
I geobotanici conducono ricerche fascinose e tentano di stabilire il legame tra il Mediterraneo e la vite con possibili retrodatazioni. Addirittura di 50 milioni di anni fa e più. Lo testimonierebbero reperti rintracciati a Bolca, sul confine tra le province di Verona e Vicenza: in una piccola lastra fossile è presente un grappolino d’uva. Un segno che potrebbe testimoniare non solo la primordiale unicità dei suoli veneti per la coltura viticola, ma dimostrare un passaggio fondamentale dell’evoluzione viticola: quando forme vegetali di Cissus si trasformarono in vite.
Il passaggio è fondamentale per comprendere il percorso di questa varietà di piante da uva. I resti potrebbero forse rappresentare un anello di congiunzione tra il Cissus e la Vitis in una fase geologica tra il Paleocene e l’Eocene (65 - 55 milioni di anni fa), durante la quale i continenti erano ancora incastrati tra loro (l’incastro perfetto risale a 250 milioni di anni fa) e avevano già iniziato quella deriva che avrebbe portato nell’era Terziaria alla geografia attuale.
Si ipotizza che i ponti terrestri nordici dell'Atlantico siano stati la via più plausibile per la migrazione animale e vegetale dall’America settentrionale all'Eurasia, capovolgendo così le ipotesi finora formulate, che vedevano la diffusione del genere Vitis da Est verso Ovest. Anche se è accertato come la vite abbia due specifici rifugi, uno mediterraneo e l’altro caucasico. Senza comunque minare il fascino del Mito.
Riscontri storico letterari attestano poi l’uso della vite e del vino nel Mediterraneo già nel canto IX dell’Odissea, dal racconto di Ulisse tra i Ciclopi, con lo stratagemma di far ubriacare il Ciclope) per liberare sé e i suoi compagni. Vino custodito da Ulisse, nettare proveniente da Ismaros, vinificato da Marone, sacerdote di Apollo. Vino squisito - ‘è uno stillamento di ambrosia e di nettare’ - diverso da quello prodotto da viti ‘che crescono per loro senza semina né aratura. Grossi grappoli, seppur sempre gonfi della pioggia di Zeus’.
Il racconto omerico aiuta a decifrare origini e richiamare affinità di primordiale enologia. Spunti analoghi si basano su geroglifici risalenti all’Antico Egitto. Nella scrittura geroglifica, per i’rri s’intende ‘vite’ e con l’ideogramma irp la parola ‘vino’. Altri riscontri arrivano da scritture minoiche, riprese in tracce micenee, poi nel copto e quindi nel greco. Tavolette preziose che gli archeologi hanno decifrato, che ci hanno tramandato non soltanto l’ideogramma, ma anche - pur nella imperfetta trascrizione di una scrittura sillabica - il valore fonetico del termine greco-miceneo per ‘vino’: che è già wo-no ( da leggersi presumibilmente, woinos ) parola che ritroviamo in citazioni omeriche, pure nel siculo viino, per poi trovarne citazioni in leggende caucasiche - qwino - fino al latino vinum, stessa parola per gli Etruschi, mentre i Volsci lo chiamano uinu e i Reti vinu-.
Piante che cercavano spazi montuosi, verso il biblico monte Ararat, sul quale si posò l’arca di Noè, luogo situato presso il lago Van, sul territorio dell’odierna Armenia. Proprio in quest’area caucasica fonti archeologiche, letterarie e linguistiche localizzano la primaria diffusione della Vitis vinifera sativa, successivamente influenzata da mutazioni che hanno selezionato una pianta indicata con l’appellativo Vitis vinifera silvestris, che si contrapponeva al tipo di Vitis vinifera caucasica.
Secoli e secoli di colture - la parola ‘colere’ non a caso è legata al concetto di cultura - per giungere a codificare metodi di cura delle vite e altrettanti modi per vinificare grappoli dell’uva. Sperimentando una preistorica pigiatura con bacche di corniolo, pure di sambuco e addirittura frutti del rovo. Con un secondario uso di chicchi d’uva selvatica. Mirando - sempre e comunque - a curare una pianta per avere frutti per fermentazioni che trasformino la polpa in un liquido dal tenore alcolico caratteristico simile a quello che verrà chiamato ‘vino’.
La selezione di piante idonee avviene anche applicando tecniche d’innesto. Pratica che - prima della devastante azione della fillossera - era adottata come mezzo di ringiovanimento e per ingentilire la vigoria della vite, sfruttando ‘marze d’innesto’, rendendo la pianta più salubre e vigorosa. E così via via fino all'oggi, quando il passato sprona il futuro: la genetica, gli esami del DNA e ogni microscopica descrizione intrinseca della vite rischia di banalizzare il Mito enoico? Difficile dare una risposta.
La moderna enologia interviene con minuzia e altrettanta precisione in ogni fase della vinificazione. Relegando nel passato tipologie di coltivazione viticola e sistemi di trasformazione. I viticoltori e le aziende puntano anzitutto a garantire la produzione, destinata ad un mercato sempre più globale. Che stenta ad onorare la specificità.
Il risultato è abbastanza contradditorio, per qualcuno addirittura sconfortante. Altrettanto l’assaggio. Molti vini da uve di coltivazione intensiva, piante tutte identiche tra loro, il vivaismo esasperato e modalità di vinificazione computerizzate rischiano di rendere la beva sicuramente salubre, ma contemporaneamente banale. Proprio così. La banalità del sorso.
Non per questo bisogna rintanarsi incondizionatamente nelle scelte gustative riferite a vini frutto di declinazioni che celebrano il ‘naturale’ come unica veritiera qualità. È decisamente assurdo rifugiarsi negli scritti di Ovidio, che illustra nelle Epodi terreni incontaminati, dove tutto cresce secondo rimi naturali, senza fatica umana, dove nulla è stravolto e dove non serve neppure selezionare.
Per difendere la tipicità dei nostri vini, in realtà, bisogna forse partire dalla diversità ambientale, che rinforza quella intrinseca all’originalità della pianta. E puntare sulla vocazione dell’habitat, le intuizioni del vignaiolo, la sagacia dell’enologo. Del resto il vino caratterizza un determinato territorio come vitigno, ma è fondamentale - quanto indispensabile - l’intervento dell’uomo per coltivare l’uva e poi trasformarla in vino. È in sostanza l’intelligenza, la cultura dell’uomo a scandire l’evoluzione del bere.
La naturalità è e rimane un concetto filosofico. Serve comunque soffermarsi sulla semplicità originaria della vite, non a caso in sintonia con la vita stessa. Recuperare quel fascino del vino di Ismaros servito ad Ulisse per ubriacare il Ciclope. Farlo metaforicamente, per onorare l’aspetto ancora misterioso della vite. Lasciando nei nostri calici uno spazio alla fantasia e alla curiosità.
