CIOCCOLATO
CIBO DEGLI DEI

Noalya, l'artigianato di Tessieri

Il cioccolato è un cibo goloso, cibo degli dei, cibo associato all’amore, demonizzato o esaltato nelle diete a seconda dei tempi e delle mode, sicuramente un modo per fare festa, per prendersi un momento di piacere con una lunga storia, anche se troppo spesso la versione è molto commerciale. Nel cioccolato, tavolette, praline, uova e varie, talora il cacao sembra un ricordo. Si è perso anche il rito: come ogni alimento andrebbe assaporato e, nello specifico, esiste una tecnica di degustazione.

L’occasione è stata la manifestazione Taste, lo scorso febbraio, a Firenze dove abbiamo incontrato Noalya, il cioccolato coltivato, marchio di produzione artigianale fondato da Alessio Tessieri – titolare anche della Scuola Tessieri di Alta formazione per la cucina e le arti della pasticceria – a Ponsacco in provincia di Pisa, per il lancio di un nuovo cioccolato, Mexico. È un trittico che va ad aggiungersi alle 33 tavolette della collezione dell’azienda che probabilmente per Pasqua sarà commercializzata e che introduce una nuova regione del mondo nell’orizzonte di Noalya.

L’avventura nasce con la scoperta di alcune varietà di Criollo in Messico da parte del medesimo Tessieri, che ne ha già selezionate 13 nelle piantagioni di proprietà in Venezuela. In questo paese si sente il vero scopritore di questa varietà ed è il primo produttore di Porcelana, un cultivar di Criollo ancestrale, purtroppo poco produttivo e per di più facile all’aggressione da parte di diversi agenti; pertanto non amato dai contadini. Ora in Messico Tessieri ha trovato alcuni vivai nati per dar vita a un Criollo messicano che prima non esisteva e ha deciso di iniziare questo percorso che lo ha portato a tre tavolette da degustare in sequenza.

Si apre così il capitolo della degustazione, che per il cioccolato prevede una sua specifica modalità. L’ideale, come per il vino, è al mattino a digiuno, o comunque il palato non dev’essere troppo inquinato. Per questo è consigliato bere dell’acqua gasata, la cui anidride carbonica pulisce bene la bocca ed è utile anche nella successione dei prodotti. Per il cioccolato, come sottolinea Marianna Salvini Tessieri, moglie e compagna nel lavoro di Alessio, tutti i cinque sensi sono coinvolti. La vista si attiva subito e il cioccolato deve presentarsi con la superficie lucida senza affioramenti biancastri che spesso sono legati alla cattiva conservazione, in particolare ad una temperatura troppo elevata e poi al successivo raffreddamento, con l’emersione del burro cacao. Il colore può andare da un marrone chiaro allo scuro con sfumature mogano, ma deve insospettire il colore marrone-nero frutto di una tostatura eccessiva.

Ecco che l’udito entra in gioco quando si spezza la tavoletta: il suono dev’essere netto e vivace, segno di freschezza, di un buon temperaggio e di una conservazione corretta. Quindi lo si annusa anche se le note si percepiranno soprattutto una volta sciolto in bocca il cioccolato. Si può mordere ma l’importante è lasciarlo sciogliere gradualmente e valutarne la tattilità che dev’essere vellutata, senza impastare la bocca e senza che i tannini siano troppo aggressivi, da rilasciare una sensazione amara e di netta astringenza. A questo punto gusto e olfatto danzano insieme e lasciano affiorare le note di testa, di cuore e coda come in un profumo. Proprio come i vitigni, ogni varietà ha le sue caratteristiche tipiche che poi variano a seconda del terroir e del tipo di lavorazione. Il Forastero, ad esempio, che rappresenta l’80% della produzione mondiale, quasi la sola varietà che dal Sud America è stata impiantata in Africa, non ha una persistenza importante, diversamente dal Criollo. Questa varietà si caratterizza per la dolcezza, l’ampiezza aromatica e la lunghezza in bocca, tutti elementi di pregio. Un mito da sfatare è proprio quello del cioccolato amaro come sinonimo di intensità: la percezione dell’amaro è dovuta o a difetti della bacca o a una tostatura eccessiva. Altro elemento che Tessieri sottolinea è l’assenza della vaniglia nel cioccolato fondente Noalya che definisce un bonificatore di difetti, dato che spesso copre con il proprio aroma quello originario del cacao.

Venendo al Mexico - tutte le tre tipologie monocultivar Criollo hanno una percentuale di cacao dell’80% - si comincia con Perla de Soconusco, il cui cacao proviene dalla Regione del Chapas nella zona di Soconusco appunto, un terreno vulcanico che dona forte mineralità, aromaticità e intensità decisa ai semi del cacao. Si percepiscono note di frutta secca, tostata e una nota finale di caramello e vaniglia. Sulla scatola dai toni del verde è stato riprodotto il vulcano stilizzato, protagonista dell’ambiente.

Dalla stessa Regione proviene l’Encanto de Chapas – graficamente individuato con un albero secolare enorme presente nella piantagione - coltivato però più vicino al mare, verso l’Oceano Pacifico. Questo cioccolato presenta una sapidità spiccata, intensità più decisa, note floreali e più speziate e una certa acidità che richiama la frutta tropicale.

Per finire abbiamo degustato Almendra Blanca de Tabasco, proveniente dalla regione di Tabasco sul versante dell’Oceano Atlantico, zona molto verde, riprodotta anche sulla confezione, e il cacao ha intensità ancora più decisa, note più scure e profonde con sentori di legno, spezie ben percepibili come pepe, liquirizia, noce moscata e sul finale un sentore di tabacco. Un finale lunghissimo, appagante.

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